zdroj: http://www1.odn.ne.jp

Čajový lístok z pohľadu "odborníka"

Čerstvé lístky čajovníka obsahujú 75-80 % vody. V prvej fáze ich spracovania nazvanej aracha (slovenský prepis arača), ktorej výsledkom je tzv. surový čaj sa z nich odoberá vlhkosť. Takto získaná masu je možné ďalej spracovávať do už finálnych čistých čajových produktov, ktoré sa v Japonsku nazývajú shiagecha (slovenský prepis šiageča) tea products. Pri spracovaní sa vďaka kombinácii troch základných chuťových zložiek zeleného čaju získava celá škála zelených čajov s rôznou arómou a chuťou.

  1. Katechiny prepožičiavajú zelenému čaju horkastú a trpkú príchuť.
  2. Kofeín je rovnako ako katechiny zodpovedný za jeho horkastú príchuť.
  3. Theanin (teín) a aminokyseliny dodávajú zelenému čaju arómu a sladkosť.

Technológia spracovania

Prvým krokom je tzv. "aracha" proces. Začína sa vlastne zberom čajových lístkov, ktoré sa zbierajú 4 krát do roka a následne sa zatrieďujú do akostných tried na základe obdobia zberu (ročného obdobia) a ďalších hodnotiacich hľadísk Hneď po zbere v lístkoch čajovníka začína prebiehať proces oxidácie. Japonské zelené čaje sa vyrábajú z lístkov spracovávaných ešte za čerstva aby sa predišlo práve oxidácii. Jedná sa o tepelné spracovanie - lístky sa naparujú alebo pražia. Po tepelnom spracovaní sa lístky rolujú a lisujú aby nadobudli želaný tvar a zbavili sa zvyškov poslednej vlhkosti. Takto spracované čajové lístky sú pripravené na uskladnenie. Výsledkom tejto fázy spracovania je tzv. Aracha alebo surový čaj.
Aracha - surový čaj

"Aracha" proces v krokoch:

1) Zber

2-3 čajové lístky a 1 púčik sú potrebné na prípravu zeleného čaju sencha, zatiaľ čo na prípravu zeleného čaju bancha sa používajú staršie lístky zbierané v neskoršom období. Čerstvo zozbierané lístky čaju sú stále "živé" takže v nich prebieha evapotranspirácia čím dochádza k tvorbe tepla a zároveň k oxidačným procesom.

2) "Air Stirring a Moisturizing"

V čerstvo nazbieraných čajových lístkoch veľmi skoro začínajú prebiehať procesy fermentácie a oxidácie. Z tohto dôvodu musia byť čajové lístky na udržanie ich kvality skladované v prostredí s vysokou vlhkosťou a nízkou teplotou. Len tak je možné udržať ich čerstvosť.

3) "Naparovanie" (Steaming)

Rovnomerné naparovanie čajových lístkov parou pri normálnom tlaku zabraňuje oxidácii a zároveň odstraňuje typický " trávový" zápach čerstvých čajových lístkov, pričom však zachováva ich pôvodnú tmavozelenú farbu. Tento proces je dôležitý z hľadiska konečnej farby a kvality zeleného čaju. Dĺžka fázy naparovania je priamo zodpovedná za chuť, arómu a farbu produkovaného čaju.

Dĺžka procesu naparovania pre jednotlivé druhy sencha, najpopulárnejšieho druhu zeleného čaju v Japonsku je nasledovná:

  1. ľahko "naparovaná" sencha vyžaduje 20-30 sekúnd
  2. klasický druh senchy sa "naparuje" 30-40 sekúnd
  3. silne "naparovaná" sencha si vyžaduje 40-60 sekúnd
  4. špeciálne "naparovaná" sencha potrebuje viac než 90 sekúnd
  5. extra špeciálne "naparovaná" sencha sa získa po viac než 120 sekundách naparovania

4) Chladenie

Čajové lístky strácajú svoju čerstvosť a farbu ak sú po naparovaní uchovávané v prostredí s vysokou teplotou. Pre zachovanie ich kvality je potrebné ich okamžite ochladiť na priemernú izbovú teplotu. Na ochladenie sa používa studený vzduch.

5)"Scattering" -doslova "rozsýpanie"

Po ochladení sa čajové lístky za použitia suchého a horúceho vzduchu pod tlakom rolujú do zvitkov. Takýmto spôsobom sa odstraňuje z povrchu lístkov nadbytočná vlhkosť pričom sa zlepšuje ich aróma a farba. Týmto sa celý proces zefektívňuje a zároveň sa skracuje dĺžka trvania následnej fáze spracovania, ktorá sa nazýva primárne sušenie.

6) Primárne sušenie

V tejto fáze sa lístky za prístupu horúceho vzduchu znova pod tlakom rolujú. Týmto procesom sa v čajových lístkoch ďalej znižuje obsah vlhkosti pričom sa stávajú jemnejšími.

7) Rolovanie

Čajové lístky sa zhromaždia na kopu a znova sa pod tlakom rolujú, ale tentoraz bez prístupu horúceho vzduchu. Lístky, ktoré sa v predchádzajúcich fázach spracovania nepodarilo dostatočne zrolovať, sa ďalej rolujú. Týmto procesom dochádza k vyrovnávaniu obsahu vlhkosti v lístkoch a dochádza k zániku pletív v lístkoch čo pri príprave čaju umožňuje vylúhovanie substancií obsiahnutých v lístkoch do nápoja.

8) Sekundárne sušenie

V tejto fáze sa lístky rolujú pod tlakom za prístupu suchého vzduchu. Pred začiatkom tejto fázy sú lístky stále akoby pokrčené, nepravidelne tvarované a stále ešte obsahujú relatívne vysoký obsah vlhkosti. Týmto procesom sa lístky rozmotávajú, následne sa znova rolujú a ďalej sušia.

9) Posledné rolovanie/tvarovanie

Vlhkosť z lístkov je v tejto fáze znížená na požadovanú úroveň. Lístky sa znova rolujú tentoraz striktne v jednom smere pričom vznikajú dlhé tenké roličky tak typické pre japonský zelený čaj.

10) Sušenie

Aj po poslednom rolovaní lístky stále obsahujú 10-13 % vlhkosti. V tejto fáze sa vďaka pôsobeniu horúceho suchého vzduchu obsah vlhkosti redukuje na 5 %, čím sa zvyšujú aromatické)chuťové vlastnosti čaju a zároveň je takto spracovaný čaj vhodný aj na dlhodobejšie skladovanie.

"Shiagecha" (Refined Tea) proces alebo rafinácia v krokoch:

Cieľom tohto procesu je:

    1. zjednotiť tvar čajových lístkov, odstrániť prášok, stonky, úlomky a staršie(zrelé) čajové lístky
    2. ďalej znížiť obsah vlhkosti v lístkoch . Týmto sa zvýšia predpoklady ich úspešného skladovania
    3. cestou praženia lístkov zvýšiť chuťové vlastnosti čaju
    4. zvýšiť kvalitu čaju a tým aj hodnotu výsledných produktov

Rafinácia čaju skrýva nasledovné procesy:

Sušenie ohňom na špeciálnej panvici (proces sa v anglickom jazyku uvádza ako pan-firing) je možné ďalej rozdeliť na 2 čiastkové procesy - tzv. Pre-Firing a Post-Firing.

Pre-Firing

Celý objem tzv. surovej čajovej hmoty ("crude tea") sa suší naraz. Po sušení sa produkt podľa kvality delí na jednotlivé triedy a formuje. Táto metóda je vhodná pre masovú produkciu čaju.

Post-Firing

Táto metóda je viac prácna, ale jej výsledkom je čaj vyššej kvality. Tzv."crude tea" sa najprv tvaruje, triedi podľa tvaru a váhy a následne suší. Spôsob sušenia sa volí v závislosti od triedy čaju. Pri tejto metóde sa na sušenie hmoty obsahujúcej ešte zelené lístky využíva nízka teplota. Hmota bez zelených lístkov sa suší pri vyššej teplote. Takýmto "deleným" spôsobom je možné z každej hmoty získať produkt ktorý v sebe snúbi to najlepšie z možnej kombinácie farby, chute a arómy.


home: www.nissubashi.org